Tìm hiểu về phụ gia Lecithine trong công nghệ thực phẩm

CEO Hưng Tabi
Lecithine - Chất tạo nhũ phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm Ảnh minh họa: Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là một loại chất phụ gia...

Lecithine - Chất tạo nhũ phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm

Lecithin dạng lỏng Ảnh minh họa: Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là một loại chất phụ gia sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ thực phẩm. Mã số là E322.

Đặc điểm của Lecithine

  • Phân tán trong nước.
  • Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.
  • Kí hiệu là E322.
  • HLB = 3 - 4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 - 12 (đối với lecithine hiệu chỉnh).

Lecithine đóng vai trò quan trọng trong thành phần các tế bào và dịch thể của các tổ chức đặc biệt như não. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng lecithine có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và loại bỏ nó khỏi cơ thể. Nồng độ cao lecithine trong trứng cũng giúp giảm lượng cholesterol trong máu. Lecithine cũng có tác dụng nuôi dưỡng não, tăng cường trí nhớ và giúp giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Ngoài trứng, lecithin cũng có trong các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông. Lecithine là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, giúp làm bền hệ nhũ tương. Thường được trích từ các chất béo trong đậu tương.

Lecithine được chiết xuất từ hạt đậu tương, cung cấp cholin và inositol cho cơ thể. Lecithine trong lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Đôi khi lecithine đã được hydroxyl hóa để tăng khả năng tan chúng.

Ovlecithin (lecithine trứng) được sử dụng trong y học. lecthine đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoa chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ...

Lecithine được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa trong sản xuất đồ ăn nhẹ, bánh, dầu trộn salad và các loại thực phẩm khác.

Nguồn gốc của Lecithine

Các nhà hóa học người Pháp đã tìm ra lecithine vào năm 1847 để chỉ phosphatidylcholine thuần tuý. Lecithine ban đầu được tách từ lòng đỏ trứng và các công thức hóa học chi tiết của phosphatidylcholine đã được xác định vào năm 1874. Lecithine đã được tìm thấy trong tĩnh mạch, mật, mô não của người, trứng cá, thịt gà và não cừu.

Lecithine có thể dễ dàng được chiết xuất hóa học (bằng hexane) hoặc bằng máy móc từ đậu nành và các loại đậu. Nó có độ hòa tan thấp trong nước. Trong dung dịch nước, phospholipid có thể hình thành cấu trúc mixel hoặc cấu trúc phiến mỏng, phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ. Điều này dẫn đến việc lecithine được phân loại là chất bề mặt amphipathic. Lecithine được sử dụng như là một chất bổ sung trong thực phẩm và y tế. Trong nấu ăn, nó cũng được sử dụng như một chất nhũ hóa và chống dính.

Độc tính và công dụng

Lecithine không có độc tính và được Liên minh châu Âu công nhận là một phụ gia thực phẩm với mã số E322.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, lecithine được sử dụng rộng rãi trong bánh kẹo để làm giảm độ nhớt, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần và cải thiện kết cấu. Trong hệ nhũ tương, lecithine làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe khi chiên và cải thiện kết cấu. Lecithine giúp giảm lượng chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng và đồ trộn, tăng cường sự phân phối đồng đều của các thành phần trong bột, bảo vệ tế bào men trong bột khi đông lạnh và ngăn chặn hiện tượng dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của bột có tính thấp nước (như chất béo protein) và bột có tính lipophilic (như bột ca cao), kiểm soát bột và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.

Lecithine cũng là một chất nhũ hóa, giữ vững ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài. Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào để "chống bắn tung tóe" khi chiên.

Cơ chế tác dụng của Lecithine

Cơ chế cụ thể của lecithine trong hệ nhũ tương là do việc tạo ra các phản ứng hóa học để làm bền hệ nhũ tương.

Có hai cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau. Cách thứ nhất, các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Tuy nhiên, phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể. Cách thứ hai, khi các hạt nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động, 2 hạt nhỏ có thể kết hợp thành một hạt lớn hơn. Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và tạo ra sản phẩm mong muốn.

Khi lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, sức căng bề mặt được tạo ra. Khi hai chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau, các ứng suất do sức căng bề mặt tạo ra xuất hiện giữa bề mặt phân pha của hai chất lỏng này. Năng lượng bề mặt tỷ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt như lecithine được sử dụng. Chúng giảm sức căng bề mặt của nước và giúp giảm năng lượng bề mặt. Điều này làm cho hệ nhũ tương trở nên ổn định.

Thông tin từ: FOODNK

1